水果香气的形成属于较典型的酶促作用生物过程，水果生长期一般不呈现有香气，其香气是在后期才逐渐显现出来的。根据测定，水果中含有的挥发性香味成分通常在数十种至数百种之间，例如萜类、酯 类、醛类、醇类、酚醚类等。

水果香型如柑桔属（甜橙、苦橙、柠檬、葡萄油、蒰柑、莱姆等），苹果、葡萄、莓类（草莓、黑莓、蓝莓、红莓 等），香草，猕猴桃，热带水果（百香果、芒果、香石榴、 菠萝、荔枝、杨桃等），都已发展至相当规模，使用两种或几种水果的混合香型已成为一个新的趋势。

柑桔类

调香中常见水果的香料成分

柑桔属精油的香味化合物组成相似，但含量及某些特殊化合物的存在却有差异。甜橙、苦橙、葡萄 柚及桶柑的柠檬烯含量在90%以上；柠檬、蒰柑及莱姆的柠檬烯含量在40%-80%间，并含有较高的β-蒎烯及γ+萜品烯，这些萜烯对柑桔香精油香气贡献不大，且对热、光敏感，易氧化而产生异味，因此生产上需进一步浓缩香精油，以脱除萜烯烃类化合物。因此，柑桔特征香气是油中含量只占百分之几的醇、醛、酮、酯和有机酸。

如甜橙中的特征香气成分有β-甜橙醛、2,4-癸二烯醛、乙酸芳樟酯、乙醛、辛醛等。癸醛及辛醛在柳橙、葡萄柚及蒰柑中含量较丰，蒰柑油中的百里酚、N—甲基******甲酯，柚子中的诺卡酮、桔茗醛为重要的香气成分。一般而言，蒰柑 及桶柑油的香味具头香；柠檬及葡萄柚油的香味则偏向于基调；甜橙、苦橙及莱姆油则兼具头香及底香的特性。

苹果

调香中常见水果的香料成分

目前已知构成苹果的香味化合物达250种以上， 其中醇类、酯类、醛是特征香气成分，例如，日本产红玉苹果的香气以丁醇、3-甲基丁醇、已醇等醇类为主； 美国的Delicious苹果香气以丁酸乙酯、乙酸丁酯、2-甲基丁酸乙酯等酯类为主。一般认为，苹果精油中的许多成分不一定都与苹果香气有关。

草莓

调香中常见水果的香料成分

草莓香气具有一种独特的甜味，主要的香味成分有丁酸乙酯、己酸乙酯、顺-3-己烯醛、γ-葵内酯、草莓醛，起独特的甜味可能是有2,5-二甲基-4-羟基-3-二氢呋喃酮所产生。

荔枝

调香中常见水果的香料成分

荔枝的香味主要来自γ-苯乙醇及其酯类，其它重要的香味成分为葵醛、香茅醛、香叶醇及其它酯类。

香蕉

调香中常见水果的香料成分

产生香蕉特有甜果香的特征化合物主要是含醇的低沸点酯类，如乙酸异戊酯、乙酸丁酯、异戊酸异戊酯、丁子香酚、丁子香酚甲醚、榄香素等。

桃类

调香中常见水果的香料成分

桃子的香气成分中以含C6~C11的γ-内酯及δ-内酯为特征，特别是γ-癸内酯含量很多。γ-十一内酯又叫桃醛，δ-十一内酯有椰子香气，在其它水果中很少含有这种化合物。